La trufa negra o Tuber Melanosporum es un hongo comestible de aroma y sabor intenso, altamente requerida por los chefs más distinguidos del mundo. Desde su descubrimiento esta delicia gastronómica fascinó a reyes, filósofos, cocineros, artistas y celebridades, llevándolas a ser la competencia del caviar y el foie gras.

Dueño de una exquisitez única, el diamante negro de la cocina se destaca por su penetrante fragancia de toques picantes y su sabor ligeramente amargo que generan en el paladar una sensación insuperable. Generalmente la trufa negra es utilizada en mínimas cantidades para aromatizar y decorar, ya que con solo una pizca logra resaltar todos y cada uno de los ingredientes.

Desde Trufas del Nuevo Mundo, el emprendimiento más grande de trufas negras de Sudamérica, aseguran que cada trufa es única tanto en su aroma, tamaño y sabor. Esto se debe a factores como el tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima y la cantidad de lluvia caída. Pero ¿qué tipos de trufas negras hay? ¿se pueden conservar en casa?

CLASIFICACIÓN

– EXTRA: Trufas de excelente calidad. Forma homogénea más bien redonda y de aroma intenso. Ideal para ocasiones especiales.

– PRIMERA: Muy buena calidad. Excelente aroma. Forma irregular. Una muy buena trufa para platos únicos.

– PRIMERA EN TROZOS: Trozos seleccionados que cumplen con todas las características de sabor y aroma de una trufa de primera.

– SEGUNDA/CONSERVAS: Ideales para realizar preparados, donde la belleza de la trufa no es lo más importante sino lo que preparamos con ellas. Este tipo de trufas suelen tener forma irregular y algunas marcas de lo que significa vivir bajo tierra.

ALMACENAMIENTO

TRUFAS FRESCAS: Se recomienda su consumo en fresco, ya que ningún método de conservación logra mantener intactas las características de textura y aromas. Pero si queremos aprovecharlas al máximo y consumirlas fuera de temporada tendremos que utilizar algún método de conservación. Aunque existen muchos, aquí comentaremos los más útiles para pequeñas cantidades.

Las trufas frescas es uno de los mejores placeres. Para saborearlas de esta manera, podes mantenerlas frescas hasta 14 días:

1. Envolver cuidadosamente la trufa fresca en papel absorbente

2. Colocar en un contenedor seco como un tupper o frasco de vidrio

3. Mantener el contenedor en la parte más alta del refrigerador, de manera de evitar las aéreas más frías del mismo.

4. Abrir el contenedor cada dos días, para que respire la trufa y cambiar el papel absorbente si está húmedo. La trufa debe mantenerse seca.

ALMACENAR TRUFAS FRESCAS CON HUEVO: Colocarlas en un frasco sellado grande durante 2 a 3 días con los huevos de tu elección. De esta manera se infusionará la yema con el aroma de la trufa. ¡Ideal para comer revueltos!

ALMACENAR TRUFAS FRESCAS CON ARROZ: Se debe tener en cuenta que este tipo de conservación es controversial. Principalmente porque el arroz absorbe más rápido la humedad de la trufa, dándole menor vida útil y provocando una disminución, más acelerada, de su peso. Sin embargo, algunos chefs almacenan la trufa en un frasco grande sellado por 2 a 3 días con arroz. El aroma y sabor de la trufa fresca infusiona el arroz y lo convierten en un arroz trufado. Otros prefieren mantener su trufa almacenada en fresco, sin arroz, y la guardan, para darle el toque final con láminas de trufas a su plato de arroz.

Las Trufas Negras de Perigord fueron desde siempre un elemento preciado para la cocina francesa, española e italiana y desde hace un tiempo son cada vez más requeridas en otros mercados gastronómicos. Este hongo comestible tan fino y exquisito que suele consumirse tanto cruda como cocida, cortada en láminas, en rodajas o dados, es uno de los productos naturales más sofisticados.

RECETAS CON SABOR A DIAMANTE NEGRO

La trufa negra es uno de los ingredientes estrella de la gastronomía mundial ¿te ánimos a prepararla en casa? Con tres recetas paso a paso y tips imperdibles podés convertirte en un chef de primer nivel

La trufa negra o Tuber melanosporum es un hongo comestible que elige las raíces de los árboles, como las encinas, los robles y los avellanos para vivir en simbiosis, y aprovechar así el azúcar producido por ellos y los nutrientes de la tierra. Su intenso y complejo aroma hace de la trufa un ingrediente único en las mejores cocinas del mundo.

Algunos chefs la llaman “el diamante negro” y forma parte de muchas recetas, aportando un sabor característico y convirtiendo a cada plato en una experiencia sorprendente. La trufa se presta a un sinfín de usos y maridajes: huevos trufados, aceites y mantecas aromatizadas, risottos, como condimento de carnes, pescados y postres, entre otros.

Llevar al hogar un menú que suele encontrarse en cualquier restaurante del mundo es posible, solo se necesitan los productos adecuados y las ganas de incursionar en el mundo gourmet. Desde Trufas del Nuevo Mundo, el proyecto más grande de Sudamérica de trufas negras de Argentina y uno de los más grandes de Sudamérica, acercan algunos tips para ser un experto en este delicioso hongo y tres exquisitas recetas para preparar en casa y degustar con los cinco sentidos.

RECETAS PASO A PASO

1. HUEVO COCCOTE A LA TRUFA

INGREDIENTES

2 huevos por persona, Flor de sal, 10 gr de cebolla de verdeo, Baguette 1 toast, 3 grs. de trufa, 25 grs. de queso brie y 15 grs. de crema

PROCEDIMIENTO

Romper 2 huevos en un frasco con un poco de flor de sal. Cocinar tapado en una placa en baño maría en un horno a 160° durante 5 minutos. Agregar una cuchara de crema caliente con una lámina de trufa. Servir tapado para disfrutar de los aromas al momento de abrirlo y degustarlo.

PRESENTACIÓN

En un plato colocar un frasco. Servir acompañado con una rodaja de baguette tostada con aceite de trufa, colocando por encima una cuchara de Brie trufado y cebolla de verdeo.

2. CORDERO CONFITADO CON POLENTA CREMOSA A LA TRUFA

INGEDIENTES

150 grs. de paleta de cordero deshuesado, Flor de sal, 80 grs. de polenta, 50 grs. de leche, 100 grs. de crema, 20 grs. de mostaza antigua, 30 grs. de brunoise de morones de cada color, ciboulette y cebolla de verdeo

PROCEDIMIENTO

Condimentar la paleta con la flor de sal y cocinar a la parrilla durante 4 horas como mínimo. En otro disco cocinar la polenta con el resto de los ingredientes hasta obtener una consistencia bien cremosa.

PRESENTACIÓN

En un plato colocar la polenta, encima el cordero y a último momento agregarle trufa rallada.

3. MANZANA CARAMELIZADA A LA VAINILLA Y TRUFA CON CREMA INGLESA A LA TRUFA

INGREDIENTES

2 manzanas verdes, 1 chaucha de vainilla, 100 grs. de azúcar, 100 grs. de leche, 150 grs. de crema, 35 grs. de azúcar común y 6 yemas

PROCEDIMIENTO

Hacer un caramel con los 100 grs. de azúcar y la vainilla en un disco sobre las brasas. Una vez realizado el caramel rubio agregar las manzanas y caramelizarlas. Cocinarlas despacio al lado del fuego. Aparte cocinar la crema inglesa, con todos los ingredientes

PRESENTACIÓN

Servir en una cazuela las manzanas tibias junto al caramel. Agregar la crema inglesa fría y una quenelle de helado de vainilla. Agregar la trufa rallada al momento de servir.

TIPS PARA SER UN EXPERTO EN TRUFA NEGRA

· Cada trufa es única. Se aconseja solicitarlas por cantidad en gramos.

· Poseen una forma y tamaño irregular, una superficie rugosa y un color marrón oscuro. La gleba, conocida como la carne de trufa, cuanto más oscura es más sabrosa.

· Gracias a su intenso aroma, la trufa también es utilizada como condimento. Rayándola o fileteándola para aromatizar variados platos de pescados, carnes, pastas, aves, risotto, huevos, quesos, sopas y postres.

· Generalmente se utiliza entre 5 y 10 gramos de trufa por plato.

· También se obtienen subproductos con la trufa fresca como: manteca, pates, jugos o agua de trufas, quesos, entre otros.

· La trufa fresca se conserva correctamente por 10 días en un recipiente hermético y siempre debe estar refrigerada, cambiando el papel absorbente que la envuelve cada dos días.

Guillermo Panizza
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